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      2023/05/30
      科普丨牛排部位之菲力

      菲力牛排四個字中的菲力,指的是牛里脊肉(beef tenderloin)。在澳洲,這塊肉被稱為“眼菲力”,在法國和英國被稱為filet和fillet,中文音譯菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。牛里脊肉只占整頭牛的2-3%,緊貼于肋骨和脊柱的內側。整條牛里脊外側包括筋膜和易碎的脂肪,用作牛排時,通常去除,也就是精修。菲力牛排肌肉纖維細膩,中間無明顯肉筋穿過,除了和牛有輕微的大理石花紋沉積,其他切塊幾乎無均勻的肌間脂肪。

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      作為最嫩的牛排,入口柔嫩度有驚喜。里脊處于運動量較少區域,肌肉纖維細,無結締組織,肌肉結構單一,生產出來的肉口感柔軟、細膩;在味道上更溫和,沒有太多牛肉風味。相比其他熱門牛排,菲力牛排的肌間脂肪較少,也稱為大理石花紋。大理石花紋可以給牛排增添汁水和風味,如果想體驗菲力的豐富性,和牛菲力可作為選擇。

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      菲力牛排烹飪方法比較多,煎、明火烤、電烤、煙熏、低溫慢煮等等都可以,控制得好溫度和時間,就可以獲得嫩度適宜、汁水豐富的牛排。因為沒有太多內部脂肪,建議菲力牛排三至五分熟,熟度太高,肉質容易干柴。同樣由于脂肪含量低,味道過于溫和,需要配合調味料來展現其風味??梢赃x擇提前腌制或者配合醬汁食用。

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      PS:在烹飪前一個小時將牛排從冰箱中取出,使其達到室溫,這將使烹飪熟度更加均勻。不要切肉檢查熟度,這會使珍貴的汁水流失。確認熟度時,使用廚房溫度計最宜。不要熟度太高,這會使肉變干??梢韵葒L試下原味,但配合醬汁會更好吃。

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